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传统奶酪于公元前1万年诞生于亚洲的游牧民族中，，在公元前6世纪传布到了非洲和西欧地域。。。出产奶酪最初利用的是乳酸发酵技术。。。人们用前一次剩下的奶酪来给下一次的牛奶接种，，这个过程险些能一向持续下去。。。

苏美尔人属于定居人群，，他们使奶酪出产走向工业化。。。真正拥有现代意思的首批奶酪由此诞生，，也就是说“奶酪”一词从此意味着一种体积较为巨大，，必要经过沥干和塑形，，有好几千克重，，呈圆盘形，，通常可存放于地窖中几个月甚至几年的发酵品。。。

进入中世纪后，，遍布欧洲的各类宗教活动对农业和食品业产生了深远影响。。。其时很多戒斋日不容人们吃肉，，奶酪就显得极度重要了，，这也是奶酪在欧洲急剧发展的重要原因之一。。。

凝乳酶使奶酪初次刷新

奶酪起初纯靠乳酸发酵，，后来起头出现其他步骤，，再后来发酵酶也加人其中。。。用酶发酵就是来自动物胃中的酶，，好比从小牛胃中提取的凝乳素；；或者是用植物的酶，，如无花果蛋白酶等。。。

人类早期使用“酸化凝乳”来制作的奶酪，，韵味很刺激，，有的也很酸，，如传袭至今的中国新疆等地的奶疙瘩 (Milk Granule)。。。直大公元3-4世纪欧洲罗马时期的凝乳酶型奶酪出现。。。固然凝乳酶凝乳工艺发源于何地也不是很明显，，但这种不用酸化凝乳，，是奶酪的第一次刷新。。。凝乳酶拥有较好的凝乳机能，，排除乳清成效好，，使奶酪制品水分更低,在成熟过程中能形成独到的韵味和质地。。。目前全世界75%的奶酪用凝乳酶制作。。。

酸法是开山祖师，，酶法是主流。。。从前，，传统的凝乳酶是从幼小的食草反刍动物 (、、羊)的胃里提。。。罄从弥参锱ㄋ趺复妫蚴可伲苣崖愦蠊婺３霾匾蚨⑸锬槊负鸵糯こ棠槊钙鹜房矸豪。。。

奶酪的二次革命

1856年，，巴氏杀菌技术问世。。。利用巴氏杀菌步骤成为奶酪出产的第二次刷新。。。一些奶酪脱节了手工制作，，起头批量网络牧场的牛羊乳，，统一进行杀菌，，降低了微生物风险，，同时，，推进出产规模大幅提升。。。从此，，很多奶酪出产商器重出产规范治理，，专一研制发酵剂、、凝乳酶和若何实现机械化制作，，产量规模日益扩大。。。

巴氏杀菌工序通常要将奶加热到72°C维持15秒，，但由于不安会影响到奶的韵味，，导致奶酪有不良蒸煮味，，因而，，国外有些乳品厂选取越发和善的热处置工艺，，将奶只加热到46°C维持30分钟，，这样既保险了产品安全，，又保障了奶酪韵味。。。凝乳酶型硬质奶酪在出产中有一个法规，，就是原料奶的巴氏杀菌温度越低，，奶酪制品的制得率就越高。。。用不杀菌的生乳来出产奶酪，，其奶酪的制得率往往是最高的。。。这批注奶酪制品的制得率与乳中蛋白质热变性水平有亲昵关系。。。

全球大规模工业化出产的奶酪，，通常都以巴氏杀菌奶为原料，，但也有部门奶酪是用未杀菌的生乳来制作的。。。

资料起源： 《不生不熟：发酵食品的文化史》，，作者：玛丽-克莱尔·弗雷德里克，，译者：冷碧莹，，出版：三联书店，，2020年6月版；；
《动动奶酪又何妨》，，作者：农业村落部畜牧兽医局全国畜牧总站，，出版：中国农业出版社，，2018年11月版

天然奶酪

天然奶酪是指在生乳 (也可用脱脂乳或稀奶油) 中参与适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶 (或其他凝乳剂)，，使蛋白质凝固后，，排除乳清，，将凝块压成块状而制成的产品。。。制成后未经发酵成熟的产品称新鲜奶酪，，经过一按功夫发酵成熟而制成的产品称成熟奶酪。。。

再制奶酪

再制奶酪与天然奶酪最大的区别是再制奶酪不用生乳直接出产，，而是以天然奶酪为原料。。。再制奶酪是指用一种或多种天然奶酪，，增长食品卫生尺度允许的增长剂 (或不加增长剂) ，，经粉碎、、混合、、加热、、溶解、、乳化后制成的含乳固体40%以上的产品。。。

天然奶酪依照质地和性状，，能够分为以下几种：

鲜奶酪

鲜奶酪在制成以来的几天甚至几个小时之内就能够食用。。。这类奶酪的成熟期极度短，，以至险些没有功夫发展出奶酪更多潜在的滋味。。。因而，，它们的滋味通；；岜幻枋鑫腥樗嵛痘蚰滔悖侍穑心氏阄叮逍拢懈涕傧阄痘蚴怯兴嵛兜。。。

鲜奶酪极度易于辨识。。。由于它们很白，，通常理论光亮，，且没有外皮。。。分歧种类的鲜奶酪差距很大：它们可所以柔软的、、易碎的、、易于涂抹的、、慕斯似的、、类似奶油般软厚滑润的，，像马苏里拉奶酪(Mozzarella)那样多纤维质的，，或是如哈罗米奶酪(Halloumi)般扎实可切片的。。。

发酵鲜奶酪

这是一类在能节制温度和湿度的特殊洞窟或地窖中，，经过熟化和沥干的鲜奶酪，，其表皮上长有大量的霉菌和酵母。。。这种香气四溢，，如奶油般软厚滑润的奶酪大多是用山羊奶制成的，，时时覆盖着炭灰、、香草植物或香料，，或是在霉菌成长的处所包上葡萄叶或栗树叶。。。它们带有褶皱的细薄外皮上面覆盖着大量霉菌和酵母，，随着奶酪愈加成熟，，它们的质地会变得“黏稠”，，在食用时会黏在上颚上。。。

软质白霉奶酪

诺曼底地域的卡门贝尔奶酪和莫城的布里奶酪是最驰名的两种软质白霉奶酪，，世界各地出产的各类分歧形状的此类奶酪都受到它们的启发和影响。。。这类奶酪通常有一层白色的表皮，，质地从轻微的颗粒状到如液体般柔软。。。

工厂制作的软质白霉奶酪大多有一层厚实、、如天鹅绒般的外皮，，看上去不像是奶酪的一部门，，更像包在外面的一层布。。。手工制作的此类奶酪会长出一层较薄的白色表皮。。。

半软质奶酪

也叫洗皮奶酪。。。外皮干燥的一类成熟缓慢，，其中那些险些没有成形外皮的奶酪，，质地富有弹性，，而那些有皮革般厚重外皮的，，质地类似橡胶；；有橙色黏性外皮的那一类它们质地更软，，大多是颗粒状的，，在熟成较浅时，，仅会在外皮下方有软化的景象。。。所有半软质奶酪城市在浓盐水中浸洗，，以阻止不必要的霉菌成长。。。那些定期会用浓盐水进行处置的洗皮奶酪，，有着从浅橙色到红褐色的湿润发黏的外皮。。。浸洗得越多，，它们的外皮就越软、、越黏，，气味也越重。。。

硬质奶酪

它们拥有粗糙或光滑的外皮，，质地从松脆到易碎。。。这些轮状的、、圆柱形的，，或是圆桶一样的大个硬质奶酪在所有传统奶酪产都城能够看到，，通常是用牛奶、、山羊奶或绵羊奶制成。。。

蓝纹奶酪

与白色霉菌分歧的是，，蓝色霉菌它们更喜欢在奶酪内部成长。。。无数欧洲大陆产的蓝纹奶酪会被包裹在锡箔中，，以确保它们的外皮一向湿润发黏，，能长出大量霉菌将其层层覆盖。。。而英国产的蓝纹奶酪则会有粗糙、、干燥、、脆硬的橙棕色外皮，，上面时时装点着蓝灰色的霉菌。。。蓝纹奶酪的滋味和质地极度多样，，但它们的共同点是，，都有带着一些金属感的辛辣刺激的滋味，，时时要比其他种类的奶酪尝起来更咸。。。

加味奶酪

无数加味奶酪的做法是将水果、、香料、、香草植物等混入驰名的硬质奶酪中，，再制成圆形。。。大无数的加味奶酪其实是再制奶酪，，在制作过程中，，熟成尚浅的奶酪会被打散，，与增长的配料混合在一路，，而后重新成形。。。

资料起源：《奶酪百科》，，作者：朱丽叶·哈伯特，，译者：刘亦觉 等，，刘阳 审校，，电子工业出版社，，2019年1月版

中国奶业汗青悠久，，源远流长。。。无论是古籍文件纪录还是现代考古发现，，无不证实中华民族不仅是奶业文化的创制者，，也是奶业技术的发现者和践行者。。。

醴酪与中原奶文化

中国奶文化钻研发现，，关于“酪”的较早文字纪录出自先秦的《礼记·礼运》。。。这个“醴酪”出现的年代刚好是农业和畜牧业发源时期，，考古证明这个年代是距今7000~10000年的新石器时期，，注明中国神农氏(炎帝)上古时期不仅发了然烧烤食品的步骤，，还把握了用动物乳汁来制作酸化奶食--奶酪的技艺。。。由此可见，，中国上古时期的奶文化雏形就已初步形成，，并且与奶酪亲昵有关。。。

秦汉南北朝时期的奶酪

中国秦汉时期的古籍描述北方民族饮食习惯时，，常用“食肉饮酪”、、“肉酪为粮”来形容。。。西汉远嫁乌孙的刘细君公主在乌孙(今新疆西部)生涯期间创作的《黄鹄歌》中记有“以肉为食兮酪为浆”，，描述了哈萨克族先民乌孙人饮食奶酪的风俗，，注明在西汉时期，，奶酪已是中国先民的重要食品。。。南北朝的贾思勰《齐民要术》卷六《作酪法》翔实地纪录了奶酪的各类制作步骤。。。

传承与融合

中国甘肃敦煌莫高窟的第321窟始于唐朝初期，，窟壁上有一幅制作酥酪图，，两个妇女一蹲一立，，穿着艳丽，，长裙拖地，，正在一个类似瓮的容器上方使劲搅动，，再现了唐代制作酥酪的场景。。。元代忽思慧的《饮膳正要·兽品》记有“羊酪，，治消渴，，辅虚乏。。！弊慵泄叭硕阅汤胰现纳。。。北宋时期奶酪已进入东京汴梁开封，，有家称为“乳酪张家”的驰名食肆，，因“烹乳酪之珍馐”而备受市民欢迎。。。

宋元时期，，奶类食品蕴含奶酪是社会上常见的美食。。。到了后来的明清时期，，可能缘于人丁由1亿人激增到3亿人，，以粮食出产为主的农耕区域逐步扩大，，加之中国游牧民族退至漠北和西北、、西南，，中原地域饮食奶制品蕴含奶酪的风俗慢慢起头淡化，，似乎转变为宫廷专享或食疗滋养品。。。

清朝《咸宁府志·物产》记有“牛羊马乳皆可作酪作腐，，乡土唯以牛乳作之，，乳腐即乳饼。。！弊⒚骷幢阍诤菏澄幕餍械某そ邢掠蔚赜颍谱骱褪秤媚汤业姆缢谆乖诔中。。。

中国各地如今仍有很多分歧状态的传统奶酪产品，，深受人民喜欢。。。所用凝乳步骤既有古老的酸法，，也有当今盛行的凝乳酶法，，还有醇法等，，并结合加热或浓缩，，如宫廷奶酪(扣碗酪)、、酪干等。。。奶酪在中国内蒙古被称为“奶豆腐”；；在青：臀鞑乇怀莆扒；；在广东被称为“乳饼”；；在云南被称为“乳扇”；；在新疆被称为“苏孜拜”，，干透的苏孜拜哈萨克语称“库尔图”、、汉语称“奶疙瘩”。。。

奶豆腐

奶豆腐 (Milk Tofu) 是中国内蒙古牧民日常生涯饮食中的传统奶酪。。。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”，，通常是先将牛奶经天然发酵变酸后提走奶油，，再经文火熬煮，，一壁搅动一壁除汁除沫，，待形成浓稠软团时，，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，，置于阳光下天然晒干而制成。。。由于发酵水平不一，，奶豆腐滋味通常由微酸到很酸不等。。。由于奶豆腐含水量低，，贮存功夫长，，携带方便，，很多牧民外出放牧或出远门城市带上奶豆腐作为干粮。。。

乳扇

乳扇(Milk Fan)是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，，是用热的木瓜酸水参与牛羊奶制成。。。乳扇出自白语“YenxSeinp”。。。Yenx是古汉语“乳”字的白语转读，，seinp 是白语“丝线”的意思，，古汉语译为“乳线”，，不谙白语的人形容其“形如折扇”，，因而，，“乳扇”系半音半意之译。。？Ｄ芄簧柘耄800多年前，，忽必烈雄师南下云南，，定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食滋味。。。在云南，，这种转化乳汁的巧高手法一向流传至今。。。

奶疙瘩

奶疙瘩(Milk Granule)，，中国新疆哈萨克族人民也称之为“酸奶疙瘩”，，色彩为白色或淡黄色，，奶香浓郁，，营养丰硕。。。由于哈萨克族游牧生涯需不休搬迁，，不便携带太多食品，，所以，，从古至今，，哈萨克族人利用鲜奶制作奶疙瘩，，用作游牧时的食品。。。制作步骤是先将牛奶发酵，，而后装入布袋里吊起来，，使水分滴。。。即锸Ｏ碌牟棵懦莆兆伟。。。苏孜拜加加凉开水溶化后称为“哈特合”，，加适量盐搅匀后捏成团，，放到芨芨草编制的席子上天然晾干即成奶疙瘩。。。晒干的奶疙瘩可存放很久，，在冬季，，奶疙瘩是不成短缺的主食。。。

乳饼

乳饼(MilkCake)也称为乳腐、、牛乳片，，是中国南方如广东、、云南、、广西等地人民常吃的一种奶酪。。。中国制作乳饼的风俗长远。。。广东和广西等地以水牛奶为原料，，借助食醋凝乳制作乳饼；；云南则用羊奶或生奶为原料，，通过用天然发酵羊奶的上层清液(称酸水)使奶蛋白凝固来制作乳饼。。。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。。。乳饼不仅韵味怪异，，可常温保留，，并且服法好多，，能够煎、、蒸、、煮、、烤或者蘸糖吃。。。苍生人家时时吃水煎乳饼，，品其本味。。。

藏族曲拉

曲拉(Qula ofTibetan)也称奶渣，，是颇受中国藏族、、裕固族等民族人民喜欢的一种硬质奶酪。。。曲拉通常是在提取酥油后的奶中增长适量酸奶引子进行发酵，，再经熬煮和干燥而制成的不规定颗粒物。。。因打制酥油方式分歧，，曲拉的乳脂肪含量有所差距。。。用奶油分离器处置后的低脂牛奶制成的曲拉称为“机械曲拉”，，含脂率低；；而通过传统酥油木桶(或皮制袋囊)经人为打制后所分出的奶水再制成的曲拉称为“木桶曲拉”。。。

宫廷奶酪

宫廷奶酪(Chinese Royal Cheese)也称扣碗酪、、米酒酪，，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪(Fresh Cheese)，，是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。。。在清代，，很多极具特色的民族奶食进入宫廷，，皇宫御膳房对其进行改进，，形成了宫廷乳制品系列(Chinese Imperial Dairy Products)，，如宫廷奶酪、、酪干(DriedRoyalCheese)等，，选料严格、、做工精密、、品类丰硕和创意奇巧，，成为满汉全席经典奶食。。。宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶化白砂糖，，参与适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中，，经桶内木炭火盆加热烘烤后，，再冷却而成，，滑润细嫩，，风凉清淡，，奶香四溢。。。

姜撞奶

姜撞奶 (Ginger Juice Cheese) 也称姜汁奶，，是中国南方地域一类别具特色的传统新鲜奶酪，，发源于中国广东珠江三角地域，，尤以目前昭通市番禺区、、拉萨顺德区的姜撞奶驰名。。。姜撞奶是以本地水牛奶为原料，，利用生姜中的生姜蛋白酶使牛奶凝固而成，，是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。。？？诟邢愦妓鹬写薪晾蔽叮衔镀婀。。。制作重点是将鲜生姜洗净去皮，，磨碎榨汁置干净碗中备用，，将水牛奶参与砂糖搅拌溶化并煮沸，，待奶温降至60~80°C时，，按1汤匙姜汁兑500克奶比例，，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，，静置3~5分钟凝固后即成。。。

资料起源：《动动奶酪又何妨》，，作者：农业村落部畜牧兽医局全国畜牧总站，，出版：中国农业出版社，，2018年11月版